25 Maggio 2021

La conosciamo in tutta la penisola come busecca o trippa alla milanese, ma in dialetto lombardo si dice büsèca: non c’è dubbio, comunque, che si tratti di uno dei piatti più apprezzati e noti della tradizione culinaria milanese in Italia.

Dunque, di che si tratta? La busecca milanese è una pietanza a base di trippa, ovvero di interiora e frattaglie di bovino (ricavate dai prestomaci dell’animale): una ricetta dal sapore tanto intenso quanto inconfondibile. È risaputo che si tratta di una specialità culinaria che divide: c’è chi la ama alla follia e anche chi la odia tremendamente. Tuttavia, oggi noi di Neiade Tour & Events non vogliamo rivolgerci ai palati più sopraffini, ma agli amanti della cucina semplice e genuina e a tutti i curiosi che desiderano saperne di più sulla storia di un piatto meneghino così tradizionale e autentico, dalle origini davvero antiche!

La storia e le origini della busecca milanese, un salto indietro nel tempo fino al Medioevo

L’origine della busecca come ricetta e piatto della tradizione gastronomica milanese è legata all’alimentazione tipica contadina, mentre il nome del piatto ha derivazione tedesca: infatti, il termine butze indica esattamente le viscere.

Un po’ come tutti i piatti a base di carne e brodo serviti caldi, anche la busecca alla milanese ha da sempre un potere ritemprante, tanto che in passato era apprezzata da contadini e mercanti impegnati in lunghi viaggi tra fiere itineranti, soprattutto durante i mesi invernali, caratterizzati da temperature più rigide nella Pianura Padana. Le locande del capoluogo ambrosiano, in quel caso, erano una certezza: la busecca costava poco, ma era un piatto appagante, sia per lo stomaco che per i sensi. La trippa veniva servita con abbondante brodo a base di lardo, salsa di pomodoro e fagioli. Questo piatto, inoltre, era così famoso tra i contadini che si dice venisse anche consumato la notte di Natale, di ritorno dalla Santa Messa.

Il pomodoro, in realtà, entrò a far parte degli ingredienti alla base della busecca milanese solo dopo la scoperta dell’America, ma la busecca era già nota – e mangiata! – nel Medioevo.

Contrariamente a quanto si possa pensare, la busecca non è un piatto che manca di equilibrio nutrizionale, anzi: la trippa è infatti fonte di proteine e una porzione ne può contenere fino al 18% del fabbisogno giornaliero per 100 grammi. Non solo, la busecca conta il 4% di grassi e fornisce anche preziosi nutrienti, come le vitamine del gruppo B e le fibre, nonché tutti i preziosi benefici di legumi quali i fagioli.

Cuciniamo la busecca alla milanese: ricetta passo dopo passo

Oggi, nelle trattorie più autentiche e fedeli alla tradizione gastronomica del capoluogo ambrosiano puoi ancora gustare la busecca come veniva cucinata una volta… Ma, se hai voglia di cimentarti ai fornelli, puoi anche decidere di metterti alla prova e provare a prepararla a casa tua!

Basterà seguire questi passaggi che si attengono alla ricetta di una volta.

Gli ingredienti della busecca:

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro
  • 100 gr di pancetta
  • 30 gr di burro
  • 4 foglie di salvia
  • 700 gr di trippa, lavata e precotta
  • 200 gr di fagioli bianchi di Spagna
  • Pepe e parmigiano Grana Padano, a piacere

Preparazione:

Per cucinare la busecca nel modo corretto, inizia con il tritare finemente gli ortaggi: cipolla, carota e sedano. Messi da parte questi ingredienti, fai soffriggere la pancetta in padella insieme al burro e, dopo, aggiungi anche le verdure, la salvia e gli aromi come il ginepro e i chiodi di garofano.

Solo dopo che il soffritto sarà ben aromatizzato, potrai aggiungere la trippa, tagliata a pezzi di medie dimensioni: dopo che si è asciugata, è il momento di aggiungere alla cottura anche la passata di pomodoro, del pepe e dell’acqua calda per una cottura prolungata. 

Continua la cottura per almeno un’ora, a fiamma moderata, prima di aggiungervi anche i fagioli (nel caso si asciugasse troppo il brodo, aggiungi dell’acqua). Dopo circa 15 minuti, mescola e assicurati di continuare a cuocere a fuoco lento fin quando la busecca non sarà di consistenza densa.

Un suggerimento per una mise en place perfetta e saporita? Servi la busecca in una ciotola in cotto e accompagnala con del pane abbrustolito e un po’ di Grana Padano!

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