19 Aprile 2022

Qual è la vera storia della cotoletta alla milanese?

Tenera, ma al tempo stesso fragrante, croccante e con un aroma che farebbe venire l’acquolina in bocca anche a chi si è appena saziato: la cotoletta alla milanese è un classico della cucina tradizionale del capoluogo lombardo, ma è anche uno dei piatti più famosi internazionalmente. 

Tutti amano la cotoletta, grandi e piccini, meglio ancora se accompagnata da un’invitante porzione di patatine fritte. Ma sapevate che dietro questo piatto così contemporaneo si cela invece un passato davvero antico? Pensate, infatti, che le origini della cotoletta risalgono persino al Medioevo!

Ecco perché oggi sul blog di NEIADE Tour & Events vogliamo parlarvi proprio di questo, per raccontarvi quale sia la storia della cotoletta alla milanese, e come si è affermata con successo nella gastronomia locale.

Storia della cotoletta alla milanese: dal Medioevo all’Ottocento

Nella sua Storia di Milano è Pietro Verri, nel Settecento, a raccontare di un succulento banchetto imbastito nell’anno 1134 nel giorno di San Satiro, ricorrenza che onorava il fratello del vescovo Ambrogio, Satiro.

Quel 17 settembre, infatti, ci fu un lauto pasto presso la Basilica di Sant’Ambrogio di Milano, che prevedeva, tra le diverse portate, anche delle gustosissime costolette, impanate e fritte. 

Vi ricorda qualcosa, vero? In realtà, gli intenditori concordarono successivamente nel dire che quel piatto fosse molto più simile a una scaloppina.

La lombolos cum panitio, come veniva chiamata, era infatti impanata con del pane grattugiato e poi fritta… difficile dire se fritta nell’olio o, più probabilmente, fritta nel burro, preferibilmente burro chiarificato, il grasso locale.

Bisogna attendere l’Ottocento, precisamente il 1814, affinché la cutelèta – così chiamata nel dialetto milanese – abbia un posto d’onore nel dizionario del Cherubini.

Da quel momento in poi fu chiara a tutti anche l’origine del suo nome: la cotoletta, infatti, non è altro che una costoletta di vitello, come suggerisce il nome, ma l’origine del termine deriva dalla parola francese côtelette con la quale, per l’appunto, viene chiamata la succulenta costoletta. 

A proposito di francesi… Sapevate che esiste anche l’ipotesi secondo la quale la cotoletta avrebbe in realtà origini francesi?

Se diamo credito a questa storia, i milanesi sarebbero debitori agli invasori napoleonici. Le cotolette “della Rivoluzione Francese”, infatti, erano fette di carne marinata e poi impanata e fritta con diversi aromi, tra cui anche i chiodi di garofano. Non proprio quella che conosciamo, non trovate?

Milano o Vienna? Ecco chi ha inventato la ricetta!

Ma la disputa gastronomica più nota è senz’altro, in questo caso, quella tra Milano e Vienna: è nata prima la cotoletta, o costoletta alla milanese, o la wiener schnitzel?

Sembrerebbe che ad averla vinta siano i milanesi perché, sebbene la cucina austriaca avesse familiarità con la panatura e la frittura già dal Settecento, la leggenda racconta che sia stato il Conte Attems, spalla del noto generale Radetzky, ad aver divulgato in patria la ricetta meneghina: dopo una cena a Milano – nei primi anni dell’Ottocento – rimase così impressionato dalla bontà di quella carne dorata, impanata e fritta, che non seppe tenere a freno la lingua una volta rientrato a Vienna.  

D’altronde, le due ricette – quella milanese e quella viennese – non sono affatto uguali, semmai simili: la cotoletta alla milanese, infatti, è fatta di carne di vitello e ha la particolarità di poter essere servita in due varianti.

Un modo di servire e gustare la cotoletta alla milanese è quello di lasciare l’osso e un taglio di carne più spesso, mentre l’altro prevede di battere la fetta di carne in modo da stenderla e renderla anche più grande.

Proprio da questa seconda versione di mise en place della cotoletta alla milanese ha origine il nome “orecchia d’elefante”, in dialetto uregia d’elefant: non si può certo negare la somiglianza con l’orecchia del grande animale!

Per quanto riguarda il piatto austriaco, invece, c’è da dire che questo è sempre a base di carne di suino e la fetta viene abbattuta in modo da diventare sottilissima e larga.

Non solo: la cotoletta austriaca è fritta nello strutto, quella alla milanese nel burro.

Tra tanti misteri culinari, c’è un’ultima storia che potrebbe mettere d’accordo un po’ tutti: è legata, infatti, al personaggio di Maria Luigia di Parma, duchessa austriaca della famiglia Asburgo-Lorenza, divenuta imperatrice francese in quanto moglie di Napoleone.

Alla disfatta napoleonica, però, la duchessa non esitò un attimo a trovare rifugio nella bella Italia, a Parma. Sarà stata mica lei a tramandare di città in città la ricetta di uno dei suoi piatti preferiti? 

Chissà, ciò che è certo è che la cotoletta alla milanese è unica e ha ben meritato la De.Co. da parte del Comune di Milano conferita il 17 marzo dell’anno 2008.

E se adesso, dopo aver letto la storia della cotoletta alla milanese, vi è venuta una gran fame, non vi possiamo biasimare: vi invitiamo a Milano, perché è sempre il momento giusto per un assaggio di cotoletta ben calda!

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