10 Giugno 2020

Oggi restiamo a Milano, ma entriamo in cucina! E in cucina Milano fa rima con risotto! Risotto allo zafferano? No! Di quello vi racconteremo un’altra volta.

Fra i piatti della tradizione meneghina che più amiamo c’è certamente il risotto alla milanese, reso inconfondibilmente giallo dall’uso dello zafferano. Ma quante altre ricette, milanesi e lombarde, prevedono l’utilizzo del riso, cereale per eccellenza del nostro territorio?
Oggi, in compagnia di uno chef specializzato nella raffinata preparazione del risotto, Roberto Fontana, patron deI Ristorante 23 risotti Casa Fontana*, vi parliamo del Risotto alla luganega, piatto tipico brianzolo, preparato con la gustosa salsiccia lombarda.

Ma come riconoscere la vera luganega? È un insaccato di suino, dalla grana fine, lungo e sottile,  arrotolato a chiocciola: il suo sapore sapido si abbina a meraviglia con il riso, dando vita ad un risotto fra i più golosi della nostra regione.

La luganega brianzola

E quali sono le origini di questa antica ricetta, forse un po’ invernale? Si narra che ogni ultimo giovedì di gennaio la Giübiana, una vecchia e famelica strega, sul far delle tenebre andasse a caccia di bambini da divorare. Una mamma, nel tentativo di salvare il proprio figlio, ebbe l’idea di aggiungere al normale risotto alcuni pezzi di salsiccia, una deliziosa ricetta che avrebbe distratto la strega. Tutta intenta a mangiare il gran pentolone di risotto lasciato sul davanzale di una finestra, la strega non si accorse dell’alba imminente e, al sorgere del sole, fu polverizzata dai primi raggi di luce. Per questo, ogni anno, soprattutto in Brianza, la fine di gennaio è celebrata da un grande falò e dalla preparazione di questa leggendario piatto!

Risotto alla luganega

Ora andiamo a preparare il Risotto!

*Ringraziamo Roberto Fontana, patron deI Ristorante 23 risotti Casa Fontana

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

G.400 riso Carnaroli
30 g. Cipolla tritata
30g. Burro
160 g. di luganega tagliata in 4 pezzetti
2.5 lt brodo carne e verdure
6 dl. Vino rosso corposo tipo Barbera

Esecuzione

Soffriggere la cipolla nel burro. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con 150 cl. di vino rosso e iniziare la cottura unendo il brodo poco alla volta.
A parte rosolare la luganega in una casseruola con poco burro, unire 100 cl di brodo e 300 cl di vino, lasciare cuocere e ridurre il sugo a 1/3

A metà cottura del risotto aggiungere ancora 150 cl di vino.

Quando sarà terminata la cottura del riso sarà pronta anche la luganega che avrà un bel colore violaceo e un gustoso sughetto.
Incorporare al risotto una noce di burro, mantecare, servire guarnendo con la luganega e la riduzione del vino rosso.

Vino consigliato: 
un buon Barbera, anche vivace, dell’ Oltrepo’ Pavese

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