12 Ottobre 2020

Risotto allo zafferano, ossobuco e cassouela sono forse i piatti più noti della tradizione culinaria milanese, ma questo solo perché in tanti ignorano che il “classico” minestrone alla milanese con verdure fresche e variegate è un milanese DOC

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Il minestrone alla milanese, infatti, ha una storia addirittura secolare e si è affermato nelle cucine del capoluogo ambrosiano e della provincia come piatto di tradizione contadina già a partire dall’Ottocento. 

Un po’ come accade per i piatti più classici – famoso è il caso del dibattito tra guanciale e pancetta per la preparazione della carbonara romana – anche il minestrone è spesso rivisitato e, perché non ammetterlo, talvolta preparato peccando di qualche svista rispetto alla ricetta originale.

Ecco la storia del minestrone alla milanese, piatto genuino e nutriente per eccellenza, perfetto in ogni stagione dell’anno sia freddo, che fumante.

Dall’orto alla tavola: cenni storici sul minestrone alla milanese

Oggi lo gustiamo con olio e formaggio, con la pasta (i tipici spaghetti “spezzati” o i formati di più piccole dimensioni) e preparandolo con un soffritto vivace: ma il minestrone alla milanese tradizionale, invece, ha una storia che inizia nei primi anni dell’Ottocento e la sua versione “pura” è un tantino diversa da quella che oggi siamo abituati a gustare. 

La sua prima apparizione nel dizionario italiano avviene nel 1839, quando il Cherubini cita il “minestrón” (o menestrón) tra le pagine del suo Vocabolario milanese-italiano (Milano 1839) e lo definisce come “quella minestra in cui entrano in compagnia riso, fagioli, cavoli cappucci, e spesso anche sedani, carota e altro”. 

Mentre negli anni molti altri come Artusi o Filippo Tommasi Marinetti citeranno il minestrone, si dovrà, invece, attendere il 1969 per vedere comparire nel ricettario di Perna BozziVecchia Milano in Cucina (Milano 1969) – la ricetta del minestrone alla milanese alla quale ancora oggi si fa riferimento. 

Il riso (e non la pasta), infatti, è il carboidrato per eccellenza che si accompagna alla minestra di verdure milanese. In particolare, le qualità di riso usate per accompagnare il minestrone erano il Maratelli e il Vialone, due risi particolarmente adatti per le minestre. La cottura del minestrone, inoltre, a quell’epoca richiedeva almeno 6 o 7 ore.

D’altronde, tradizione contadina vuole che la ricetta preveda ingredienti esclusivamente locali e facilmente reperibili, a basso costo, per cui il riso non poteva che essere protagonista – già dai tempi più antichi – delle tavole contadine lombarde. A proposito di ingredienti, sarà per questo che i brianzoli contendono l’origine del minestrone alla milanese con il capoluogo di regione, dal momento che la maggior parte delle verdure proveniva dagli orti delle loro terre.

Ad ogni modo, il minestrone alla milanese è un piatto che solo in seguito si è arricchito con pomodoro e patate, ma che alla sua nascita prevedeva l’uso esclusivo di verdure e ortaggi quali zucchine, piselli, fagioli e spinaci dalla foglia scura, ma anche verza e carote croccanti, rigorosamente cotti in acqua (senza soffritto) e mai nel brodo. 

Un piatto super leggero, insomma – non a caso di recente è stato protagonista di molte diete a base di solo minestrone per perdere peso!

Ma in che periodo dell’anno Madre Natura ci offre questi nutrienti e verdissimi doni? Al contrario di ciò che si pensa, il minestrone alla milanese non è un piatto autunnale e men che meno appartiene alla stagione invernale: infatti, gli orti fanno dono di zucchine e piselli freschi soprattutto nella bella stagione, ragion per cui il minestrone è prettamente un piatto primaverile – e come tale è buonissimo anche se gustato da freddo!

Ma dunque… Qual è la ricetta del minestrone alla milanese? Eccola a voi, in versione arricchita con cotenna e lardo di maiale… Una vera bontà!

Ingredienti e preparazione del minestrone alla milanese, con lardo e cotenna

Ingredienti necessari per 10 persone

  • 300 g. di riso Originario
  • Un cavolo verza 
  • Una zucchina estiva
  • 4 carote
  • Una pianta di sedano
  • Salvia
  • 300 g. di cipolle
  • 3 patate medie, intere e sbucciate
  • 300 g. di fagioli borlotti freschi 
  • Lardo tritato con prezzemolo e uno spicchio d’aglio
  • 200 g. di cotenne di maiale 
  • Sale
  • Un pomodoro maturo o un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • Una generosa spolverata di grana grattugiato

Preparazione

Versate tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda, tranne che per il riso, il cavolo, il pomodoro e il grana. Cuocete a cottura lenta per quattro ore circa e aggiungete il riso solo 20 minuti prima che il minestrone sia tolto dal fuoco. Servite con abbondante grana grattugiato. 

Avete già l’acquolina in bocca, vero? Non vi resta che gustarlo e, una volta finito, non abbiate paura di fare la classica “scarpetta”! Per restare in tema di prodotti tipici milanesi consigliamo di procedere alla “pulizia” del piatto con una buona michetta milanese!

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