06 Aprile 2021

La cotoletta alla milanese vive ormai di una fama internazionale: d’altronde, quella sua croccantezza e il suo spessore generoso sono ormai sinonimo di autenticità lombarda e di bontà!

Eppure, accanto a piatti tradizionali e famosi come la cotoletta, il risotto allo zafferano e l’ossobuco, a Milano non mancano ricette casalinghe: è il caso dei rustin negàa, un piatto della cucina milanese più autentica, un tempo cucinato dalle nonne e dalle mamme del capoluogo ambrosiano.
Forse, dunque, non troverai questa ricetta sul menù di uno dei tanti ristoranti del centro storico di Milano, ma magari una trattoria potrebbe ancora prepararla… In caso contrario, però, dopo averti raccontato alcune curiosità su questo gustoso piatto, ti faremo scoprire la ricetta perfetta per cucinare in casa i rustin negàa, i nodini di vitello cotti nel burro – condimento grasso per eccellenza a Milano – e poi bagnati con il brodo!

Se sei curioso di conoscere l’origine di questa gustosa specialità tipica della tradizione culinaria meneghina e vorresti cimentarti con la sua ricetta, sei nel posto giusto: in questo articolo di Neiade Tour & Events scoprirai tutto riguardo ai deliziosi rustin negàa!

Rustin negàa, una storia antichissima

Per ottenere l’esclusiva denominazione De.Co. i rustin negàa hanno dovuto attendere il 2008, anno in cui il marchio di denominazione comunale è stato attribuito a pieno merito a questo piatto tipico della tradizione culinaria del capoluogo ambrosiano.

Eppure, quella dei rustin negàa è una ricetta antichissima: non solo, questa pietanza faceva parte della quotidiana alimentazione – nel senso che non era nulla di così ricercato – delle famiglie milanesi, anche le più umili. Si tratta, infatti, di una ricetta prettamente casereccia: già il nome del piatto – dialettale – parla da sé, tanto che il termine “rostin” indica l’arrostino e “negàa” significa “annegato”. 

Di uso comune sono anche gli ingredienti protagonisti di questo piatto: nodini di vitello e burro. Secondo la tradizione, i nodini di vitello venivano infarinati e, successivamente, rosolati con burro, pancetta e rosmarino. Il secondo passaggio, invece, era quello di disporre i nodini e il loro sughetto in una pirofila, sfumandoli con abbondante vino bianco e brodo

I tempi di cottura erano, al contrario di quanto si possa immaginare per un nodino di vitello, lunghissimi: ben due ore, come la cultura culinaria milanese vuole. Le casalinghe meneghine, inoltre, avevano abitudini precise: eseguivano un taglio di piccole dimensioni sulla pelle dei nodini, che poi legavano con dello spago e, dopo un’ora di cottura, bagnavano nuovamente la carne con ulteriore brodo per renderla ancora più tenera.

In tempi più recenti la pirofila viene messa in forno, mentre, secondo la tradizione più antica, per la cottura dei rustin negàa si utilizzava lo stuin, un tegame piuttosto basso, realizzato in rame e dotato di coperchio, che veniva disposto sulla brace.

Questa particolare cottura riservata ai nodini di vitello permetteva di ottenere due risultati molto amati dalla cucina milanese: una crosta ben rosolata e la tenerezza delle carni, data dall’abbondanza di brodo e sughetto. 

Ma le regole d’oro per la preparazione dei rustin negàa non finiscono qui: infatti, l’acqua di condensazione va scolata nel recipiente ogni qual volta il tegame viene scoperto, per non disperdere i vapori della carne stessa.

La ricetta dei rustin negàa, passo dopo passo

Ti abbiamo stuzzicato l’appetito? Se hai già l’acquolina in bocca, mettiti ai fornelli e prova a preparare questa deliziosa e invitante ricetta meneghina a casa tua! Basterà seguire pochi semplici passaggi…

Ingredienti principali per i rustin negàa:

  • 4 nodini di vitello, spessi circa 2-3 cm
  • 70 gr di burro
  • 50 gr di pancetta
  • 200 ml di vino bianco secco
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • farina q.b.
  • sale e pepe
  • 200 ml di brodo di manzo (o di gallina)

Procedimento:

Fai una piccola incisione su ognuno dei nodini di vitello e poi legali con uno spago. Infarina i nodini mentre il burro si scioglie nel tegame e poi rosola la pancetta, tagliata a dadini. Quando il burro è morbido, versa nel tegame anche i nodini e falli cuocere da ciascun lato. 

Trascorsi circa 10 minuti dalla cottura, aggiungi gli aromi, il sale e il pepe. A questo punto potrai sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per almeno un’ora bagnando la carne con il brodo. 

I rustin negàa vanno serviti caldi: puoi accompagnarli come preferisci, con le patate, con della polenta o con del risotto allo zafferano. E per brindare, concediti il piacere di un calice di vino rosso, meglio se corposo come i vini valtellinesi!

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