Storia del Panettone tra storia e leggenda

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Immaginate una cucina indaffarata, alla corte di Ludovico il Moro nella Milano del XV secolo. È Natale, tutti corrono per preparare il banchetto, attenti a soddisfare le esigenze dei signori. Il cuoco è agitato, frenetico. Preso da mille cose, si distrae un istante e… nella stanza si diffonde un forte odore di bruciato. A carbonizzare è il dolce natalizio, che dovrebbe chiudere trionfalmente la festa. E adesso?

Il panico si diffonde in cucina, finché non arriva la voce di uno sguattero, di nome Toni, che propone di utilizzare il panetto di lievito messo da parte per la famiglia. Vista l’assenza di alternative, il cuoco non può che affidarsi a lui. Toni lavora il lievito con il burro, le uova, la farina e lo zucchero, aggiunge un po’ di uva passa e di frutta candita e ottiene un dolce soffice, alto, fragrante. Gli Sforza apprezzano molto, al punto da volerlo battezzare “Pan de Toni”. Così, secondo una tradizione milanese, nasce il panettone, dolce natalizio per eccellenza nel capoluogo lombardo e ormai diffuso in tutta Italia.

Qualcun altro, invece, racconta una storia diversa. Come è accaduto per la Tarte Tatin francese, secondo alcuni il panettone nacque da uno sbaglio. Sempre all’epoca del Moro, in Borgo delle Grazie lavorava il fornaio Ton assieme a un aiutante, Ughetto della Tela. Ai tempi, come scrisse Pietro Verri, a Natale i ricchi e i poveri festeggiavano con lo stesso tipo di pane, condito con burro, miele e zibibbo. Quello sfornato da Ton, però, era il più richiesto della città, perché Ughetto lo farciva con ingredienti ricchi e gustosi. E così nacque il termine “pan de ton”, diventato “panettone”.

Che si preferisca la prima o la seconda versione della storia, il panettone è diventato uno dei simboli del Natale in cucina. Il profumo di burro e zucchero che si sprigiona all’apertura della confezione deve ricordare quello del dolce appena sfornato, mentre l’interno deve essere soffice, ben lievitato, ricco di uvetta e canditi. In realtà, fino agli anni Venti del Novecento il panettone non era alto come lo conosciamo adesso. Era più simile a quello che, nell’Ottocento, Francesco Cherubini descrive come un pane di frumento condito con burro, uova, zucchero e uva sultanina, di grosse dimensioni ma non troppo alto. Era noto come “panattòn” o “panatton de Natal”, ma non era un’esclusiva natalizia. Durante l’anno era impastato in dimensioni ridotte, mentre sotto le feste si sfornava in formato più grande. L’abitudine di consumare il panettone durante tutto l’anno è andata persa, perché oggi siamo abituati a produrlo e acquistarlo soltanto quando in città cominciano ad accendersi le luci natalizie e in giro si vedono gli addobbi.

Passate le feste, il dolce di Milano torna protagonista per un giorno in occasione della festa di San Biagio. Sembra, infatti, che un tempo ci fosse una chiesetta, nella contrada del Carrobbio, dedicata a San Vito e San Biagio, dove in 3 febbraio si distribuiva il panettone raffermo. 
Come mai? Le famiglie milanesi dell’epoca conservavano con cura l’ultima fetta del dolce di Natale per un motivo ben preciso: andava mangiata il giorno di San Biagio, il 3 febbraio appunto, per garantirsi la protezione contro il mal di gola. La credenza arriva dalla storia del Santo, conosciuto per avere aiutato un bambino a liberarsi da una lisca conficcata in gola. Si sparse la voce di un miracolo, ma in realtà San Biagio fece deglutire al piccolo un grosso pezzo di mollica per “agganciare” la lisca.
E così si diffuse l’abitudine di mangiare il panettone raffermo a più di un mese di distanza dal Natale. Di sicuro il sapore non era quello originale, ma d’altra parte perfino l’imperatrice Eugenia di Francia era abituata al panettone non freschissimo. La moglie di Napoleone III riceveva ogni anno in dono un panettone proveniente da Milano, un dolce gigantesco che restava nella vetrina della Pasticceria Cova (allora tra via Verdi e via Manzoni) per un certo tempo prima di essere spedito in Francia. Tra la sosta in vetrina e il lungo viaggio verso la Francia, con ogni probabilità il panettone arrivava a destinazione ormai duro come pietra.

Oggi siamo abituati a trovare il panettone in tante versioni diverse, con la frutta secca, il cioccolato, la crema. Eppure il sapore del dolce originale, il più semplice, non passa mai di moda, perché sa di passato, di storie e leggende, di vecchi forni e mani che impastano gli ingredienti. Perché sa di Natale.
 

Buone feste da tutti noi di Neiade

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