Degustazione e conferenza: Latte, burro e furmagiatt

Racconto e degustazione storica di un tipico formaggio lombardo

Per tutto l'anno portiamo Milano a Tavola con originali ricette storiche in cui assaggeremo e racconteremo la città in modo del tutto nuovo insieme a produttori locali e ai nostri storici. Nella nostra location di Spazio Theca, di fronte al Castello Sforzesco, assaggiamo i piatti della tradizione milanese e lombarda e assistiamo alla loro preparazione. Scopriremo tante curiosità legate ai loro ingredienti e ai prodotti del territorio. A raccontarceli saranno esperti gastronomi e produttori di aziende agricole da noi selezionate! 

In questo incontro, insieme alla Cascina Zipo,  i veri protagonisti saranno il latte e il burro in tutte le loro varianti.  Scopriremo come si prepara una tipica forma di formaggio e assisteremo a tutte le fasi di preparazione. Ne scopriremo la storia, dalla sua nascita a tutte le sue forme, fino alle curiosità più sorprendenti. E infine avremo il privilegio di partecipare alla degustazione guidata del Primosale!
 

MAGGIORI DETTAGLI


In questo appuntamento saremo in compagnia di Elisa, coltivatrice diretta della Cascina Zipo.  I protagonisti saranno il latte e il burro in tutte le loro varianti. Per la prima volta la cucina milanese non avrà il sapore internazionale di una città frenetica sempre proiettata al futuro, ma avrà il sapore di una volta che rievoca la storia di antiche famiglie lombarde che da generazioni si tramandano il sapere della tradizione legata alla filiera del latte e del formaggio.
Un viaggio affascinante dalla città alla campagna. I formaggi che si mangiano a Milano, infatti, arrivano dalle campagne circostanti, oltre che dalle valli alpine, e venivano trasportati attraverso i Navigli che rifornivano la città.

Assisteremo alla preparazione e al racconto storico sul formaggio, con tanti aneddoti e curiosità. E infine assaggeremo il formaggio prodotto in loco: il Primosale.
Il primosale Zipo viene ottenuto dalla coagulazione presamica del latte vaccino crudo intero dell'allevamento. La consistenza della pasta, morbida e delicata, è quella tipica dei formaggi molli e il colore bianco richiama gli aromi tipici del latte appena munto. Il suo sapore delicato e la sua freschezza rendono la forma indicata sia per essere consumata fresca (da condire con sale, olio e pepe, accompagnata da insalate, rucola e pomodorini) sia per essere preparata alla piastra. E per i veri appassionati ci sarà la possibilità di degustare e comprare la Zipotta e la Latteria.
La zipotta è un formaggio a pasta semicotta ottenuta da latte crudo intero proveniente da vacche del nostro allevamento. Il latte viene coagulato con un caglio estratto da un substrato di origine vegetale. Secondo stagione si otterrà un formaggio diverso: in estate, quando le vacche si alimentano al pascolo, il latte è più magro e la zipotta avrà una pasta più asciutta e compatta; d’inverno, per via del latte più ricco di grassi, la zipotta risulterà più cremosa e saporita. Il formaggio tipo Latteria è un formaggio a pasta semicotta pressata ottenuto dalla lavorazione del latte crudo intero. Viene proposto a due gradi di stagionatura: il tipo "mezzano", di tipologia più fresca e colore bianco latte stagiona per 60-90 giorni; il tipo "stagionato", di colore leggermente paglierino e con la presenza di maggiori occhiature viene venduto conuna stagionatura di oltre 90 giorni. L'aroma è più delicato e dolce nel primo mentre diventa più intenso nel secondo dove tende a presentare un sapore più marcato e a volte leggermente piccante.

Perciò spazio all'antica tradizione lumbard e alle curiosità gastronomiche che vi faranno riscoprire Milano non solo con il cuore ma anche con il gusto.

 
In collaborazione con 

LA CASCINA ZIPO
L'azienda agricola esiste dal 1959 quando i nonni di Elisa, vedendo la realtà agricola del Sud Milanese, se ne innamorarono. Infatti ha sede a Zibido San Giacomo, nel cuore del Parco Agricolo Sud Milano. Allevano frisone da latte che in primavera ed estate pascolano per i campi zibidesi e trasformano (da 10 anni circa) amorevolmente il loro latte in prodotti di nicchia piuttosto particolari.
Commercializzano prodotti a base di latte crudo dei loro animali e caglio di origine vegetale, cosa non molto comune per i caseifici industriali. Producono ZIPOTTA, la loro caciotta, fiore all'occhiello, il LATTERIA uno stagionato di circa 5 mesi, PRIMOSALE fresco di giornate e RICOTTA, prodotta come una volta con solo siero. In più produciamo lo ZIPOYO bianco, con marmellata bio di ciliegia e di albicocca, yogurt a coagulo compatto tipo greco.
Da un anno circa allevano una dozzina di capi di razza Varzese in via di estizione con la quale producono dei formaggi e yogurt molto particolari. Inoltre, lavorano a fondo per il progetto di recupero della razza e per la biodiversità.
Coltivane trasformano riso arborio e carnaroli, tipico della loro zona. Con una vecchia pilatrice viene pilato in cascina per esaltarne le qualità organolettiche lasciando il chicco semi integrale ma cuocendo come un riso normale.
Accolgono scolaresche e adulti curiosi per percorsi didattici e ludici.
 
 

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