20 Gennaio 2021

Vi trovate nel cuore di Milano e volete assolutamente assaggiare le prelibatezze tipiche del capoluogo ambrosiano, magari “assaporandone” anche la storia, come l’ossobuco o il risotto allo zafferano, servite secondo la tradizione?

Dopo tanto girare tra piazza del Duomo e il Castello Sforzesco e dopo sessioni di folle shopping tra le vetrine scintillanti del Quadrilatero della Moda, vi sarà di certo venuta fame e al languorino si resiste difficilmente… In questo caso, non potete fare a meno di gustare il secondo piatto meneghino più famoso, il classico e delizioso ossobuco alla milanese!

Un secondo piatto che, a dire il vero, può valere anche come piatto unico se abbinato al suo inseparabile compagno, il risotto allo zafferano che grazie al suo sapore aromatico ben si sposa con la tenerezza di questo taglio di carne così succulento. 

Ecco un po’ di cenni storici sull’ossobuco alla milanese e la ricetta per provare a prepararlo anche a casa!

Storia dell’ossobuco alla milanese: dal Medioevo ad oggi

Non solo i sopraffini palati dei nobili Sforza, ma persino i cavalieri medievali: la storia, infatti, ci insegna che questo piatto veniva degustato in città da tempi remoti, anche se la versione un po’ più arricchita, quella con la salsa di pomodoro, apparve non prima del XVIII secolo sulle tavole meneghine.

E mentre nel 1891, Pellegrino Artusi scrisse dell’Oss Buss nel suo celebre libro gastronomico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene come di un piatto che solo i milanesi sapevano cuocere a puntino, in tempi molto più recenti è arrivato anche un ulteriore riconoscimento: il 14 dicembre 2007, infatti, l’ossobuco alla milanese ha ricevuto la speciale De. Co. (Denominazione Comunale) dal Comune di Milano, un titolo che viene assegnato alle prelibatezze locali divenute simbolo indiscusso della cucina del territorio.

Ma di cosa si tratta esattamente? L’ossobuco è un taglio tenerissimo della carne di vitello, per l’esattezza si tratta del geretto posteriore (anche se può essere utilizzata anche la parte anteriore). Spesso circa 4 cm, l’ossobuco è caratterizzato dall’osso centrale al cui interno si trova il midollo, più grasso ma estremamente gustoso.

Mentre nel corso dell’Ottocento erano state già codificate le prime ricette ufficiali del risotto allo zafferano, si faceva strada anche l’abbinamento – oggi praticamente indissolubile – dell’ossobuco con il riso dall’intenso color giallo.

Il grasso, in questo piatto, ha un’importanza fondamentale: non solo è presente nel midollo – che per essere raccolto necessita di un piccolo cucchiaio posto insieme alle altre posate, come da tradizione – ma anche nel burro con cui viene cotto e mantecato il risotto.

Pellegrino Artusi, infatti, parlò per primo dell’utilizzo del vino bianco per sgrassare un po’ la ricetta, rendendola ancora più appetitosa.

Come già accennato, la ricetta dell’ossobuco in umido sta bene anche con la salsa di pomodoro, una variante spesso utilizzata anche nei ristoranti di oggi. 

Come preparare l’ossobuco alla milanese? Mettiamoci ai fornelli!

Ne abbiamo tanto parlato e anche se il posto migliore per assaggiare la ricetta originale è Milano, presso una delle storiche osterie della città, possiamo anche provare dilettandoci ai fornelli e cucinando questa ricetta fra le nostra mura domestiche. Ecco i passaggi per cucinare questo tipico piatto meneghino!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 ossibuchi da circa 300 gr ciascuno
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • ½ cipolla
  • 50 gr di burro
  • vino bianco q.b.
  • ½ litro di brodo
  • 50 gr di farina bianca 00
  • prezzemolo q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • scorza di limone grattugiata q.b.
  • olio extra vergine d’oliva per condire
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

  • Per prima cosa, tagliate la pellicina che circonda gli ossibuchi e infarinateli e, intanto, fate soffriggere la cipolla in una padella, con olio e burro. Quando la cipolla sarà ben dorata, unite la carota e il sedano tritati e, subito dopo, anche la carne.
  • Fate rosolare la carne, per ciascun lato, per almeno 4 minuti finché non vedrete che si sarà formata una piccola crosta. Continuate la cottura a fuoco moderato sfumando con il vino bianco e aggiungendo il brodo man mano che si asciuga, regolando di sale e pepe (per chi vuole, in questa fase è possibile unire un po’ di passata di pomodoro).
  • Coprite con il coperchio per far cuocere tutto per circa 30 minuti a fuoco medio-basso. Dopo mezz’ora, girate la carne e cuocete altri 30 minuti dall’altro lato.
  • Non appena la carne è pronta, spolverate tutto con il prezzemolo fresco, la scorza di limone e un po’ di pepe. Per servirla, naturalmente, unite la carne al risotto allo zafferano, appoggiandola delicatamente sul riso. 


Vi è già venuta voglia di mangiarlo? Segnate il piatto sulla lista dei desideri e non dimenticate di gustarlo non appena vi troverete nel capoluogo ambrosiano!

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Foto di: Dirk Ingo Franke, da Wikimedia Commons

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